Atelier Tony for [EDIT] magazine, Volume 17

Mastering the Trifecta

Delectable Dishes. Superior Service. Amazing Atmosphere.

by Jennifer Wood

Photographs by Denis Duquette

Click here to read full feature in French.  



Atelier Tony opened its doors during a global pandemic, but ingeniously the family behind the business used the restrictions to their advantage, unveiling one of the best new French restaurants in Canada. The Holden family wanted the restaurant, located on a commercial street in Dieppe (part of greater Moncton), to be special: a jewel in New Brunswick’s crown. And when it opened, the buzz was deafening. Anyone who knows the family, all of whom have a stake in the business, was not surprised though; Atelier Tony is operated by some of the most passionate people in the food and beverage industry.

The French-influenced menu is diverse yet precise; the service is knowledgeable, warm, and yet somehow often invisible; and the refreshing Parisian ambiance, blossoming with soft pinks, florals, and framed artwork, is an experience in and of itself. These three components, while they seem to have come together so seamlessly, are the culmination of the Holden family’s dedication to perfecting every second of the customer experience. Adjacent to Atelier Tony, Dieppe’s newest hotspot is Boulangerie Tony, which rivals any pâtisserie you would find in France. They serve freshly made breads, baguettes, cakes, pastries, croissants, sandwiches and to-die-for freshly roasted Epoch Chemistry coffee.

Atelier Tony and Boulangerie Tony grew out of Tony’s Bistro & Pâtisserie, founded by Tony Holden, originally from Shea Heights, Newfoundland and Labrador. Over a decade ago, while working as pastry chef at Moncton’s Delta Beausejour, Holden began a side hustle making croissants in his basement for purchase at Dieppe’s Saturday morning market. He sold out every time. Based on positive feedback from his market customers, he found a spot to open a small, two-table pastry shop. From there, he started making sandwiches on his buttery croissants and then added soups and breakfast options.

Expanding to a full dining room seemed to be the next logical step. Holden left his day job, and continued building relationships with vendors, service industry professionals, and customers in greater Moncton and beyond. In the time it took to build a loyal following, his wife, June, and his sons, Jordan and Chris, joined his team, each bringing their own set of expertise. June Holden is the company’s back-office manager, Jordan Holden is the executive chef, and Chris Holden takes care of the company’s marketing and customer experience. He also manages the bar, which serves expertly curated cocktails, craft beer and wine. Naketah Gallant, Chris Holden’s partner, rounds out their talent, managing the front and back of the house. She is considered an integral part of the business and the family. The people working from the state-of-the-art kitchen prepare instinctively and as a team, and they showcase local products from caviar to pilsner and Prince Edward Island beef. While a stroll through the kitchen evokes a serious vibe, you can tell that it is not one of pressure but rather of mixing passion with fun. Atelier Tony’s menus for lunch, dinner and (weekend) brunch offer a fresh and bold take on French cuisine. Their Pot au feu features fresh seafood and shellfish cooked delicately in a perfectly seasoned coconut-broth curry with endive kimchi rice. They serve an extraordinary Steak Frites: succulent, butcher’s-cut, cooked-to-preference Prince Edward Island beef with charred onion, king oyster mushrooms, chimichurri, peppercorn jus, and best-ever, outwardly crispy, inwardly soft French fries. It's a sure bet that patrons will find room for dessert. An [EDIT] favourite is their famous Crème Brûlée: cool, soft, creamy custard lies just underneath a scorched sugar coating. It’s delightful and world-class in every way.

“We cook enthusiastically,” says Jordan Holden. “Local favourites like poutine, mustard pickles, red dulse, blueberries, oysters — combined with international flavours and classic European techniques, inspired by renowned chefs. They work together, and their areas of expertise are interdependent, which has been a happy surprise, especially to the family, who take advantage of any opportunity to praise the others’ talents. “There is just no way Atelier Tony would exist without the rest of my family,” Tony Holden tells [EDIT]. “Because we are all so passionate, so equally invested, and because we have so much respect for one another and what each of us brings to the business is why we work.” 

“We were able to start this new project in Dieppe because of the talented people at the bistro,” adds Chris Holden. “We realized the strength in our team, and that a few of us could be freed up to start something new, while filling a gap in the area. When the space across from Dieppe’s farmers’ market and the Wyndham hotel became available, we knew the timing and location were right. The market is a hub for local meat and produce, where we can meet with the farmers and fishmongers face to face every weekend while hand-selecting the best. We have seasonal menus that change several times a year.”

As the name implies, Atelier Tony is a creative space, and the family have painstakingly researched every detail found within its walls. Their tableware was handcrafted by local potters, all of the artwork is from artists who live down the street, their wine and beer selection is sourced from local producers and experts, and their music changes based on the time of day and mood of the crowd. Between the lunch and the dinner service, the restaurant undergoes a daily transformation, and the family will be adding a wraparound, covered terrace this summer. 

The interior of Atelier Tony is a refreshing take on a French bistro. Designer Judith Mackin, owner of Saint John’s Tuck Studio, met with the family individually and together to better understand what inspired them. She was then given full artistic license to develop the initial concept.

“They said, ‘We would like a French restaurant,’” says Mackin. “That was pretty much the only direction we received from them! As directions go, that might sound straightforward, but their new location, although promising, was basically a modern glass-and-concrete shell; it didn’t inspire visions of a quaint French bistro! I understood we had to bring the warmth and relaxed vibe of the many restaurants, cafés and bistros I’d visited in France, and I knew we’d have our work cut out for us. We began by spraying the ceilings a warm grey, then moved to installing ceiling lights at a lower height, adding curved wood walls, floral wallpaper, artisan tiles, warm fabrics, plants and fireplaces. Now that it’s up and running, by all accounts, the Holdens have an atelier and boulangerie worthy of their chic, authentic pastries and Parisian-inspired menu.”

“When Judith showed us what she and her team came up with, we were blown away,” says Jordan Holden. “We didn’t change a thing. Our customers are always telling us that they feel like they are in Paris, Quebec City or Montreal.”

Paired with the restaurant and boulangerie’s palate-pleasing cuisine, and its vibrant, warm atmosphere, is their dedication to serving their guests. “Our service style is very much team-oriented,” says Chris Holden. “There are no sections for our servers, and no one is solely responsible for a table. Instead, we each have our specialty — maybe it’s wine service, maybe it’s delivering and describing the food. We all work together as one unit, and we try to all say hello to each table at least once without over-serving. We have all had wonderful meals made awkward by an overbearing server! We understand the delicacy of serving a guest: educating them, being educated by them, and the slippery slope of taking up too much space. We are thrilled when guests tell us they feel like royalty when they visit us — we have our own take on service that you won’t find elsewhere.”

With decades of combined experience in managing the highs and lows of the restaurant industry, they took opening the restaurant and the boulangerie smack dab in the middle of a pandemic in stride. Instead of focusing on doom and gloom, they seized the opportunity to make the downtime work for them. “Because so many people in the industry were laid off, we were able to hand-pick from the best of the best to operate the restaurant. We had time to train our people properly and extensively and make small changes to the flow of the kitchen. It was a bonus to be able to do this on our own instead of in front of customers.” says Tony Holden. “We have done so well, even under the toughest of circumstances that the pandemic has brought us. We remain optimistic about the future, and we are ready to go full strength when restrictions lift.” 

While so many restaurants rely on their fantastic cuisine, their upbeat ambiance, or their friendly staff, few master the three. Atelier Tony has done just that, promising an exquisite experience each and every time.

 

Facebook: Atelier Tony

Instagram: @Atelier.Tony

ateliertony.squarespace.com

Atelier Tony, 50 Rue du Marché, Dieppe, NB

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Plats délectables. Service impeccable. Atmosphère incroyable. 

Par Jennifer Wood

Photos par Denis Duquette

Traduction de Angele Bourque 

 

 

Atelier Tony a ouvert ses portes en pleine pandémie mondiale, mais la famille derrière l’entreprise a fait preuve d’ingéniosité et utilisé les restrictions à son avantage, dévoilant l’un des meilleurs nouveaux restaurants français au Canada. La famille Holden souhaitait que le restaurant, situé sur une rue commerciale de Dieppe (qui fait partie du Grand Moncton), soit spécial : un joyau dans la couronne du Nouveau-Brunswick. Lorsque le restaurant a ouvert, la réaction a été assourdissante. Quiconque connaît la famille, dont tous les membres ont des intérêts dans l’entreprise, n’a pas été surpris. Atelier Tony est exploité par certaines des personnes les plus passionnées de l’industrie des aliments et des boissons.

Le menu d’influence française est varié, mais précis; le service est compétent, chaleureux et pourtant souvent invisible; et l’ambiance parisienne rafraîchissante, avec ses douces teintes rosées et ses œuvres d’art encadrées, est une expérience en soi. Ces trois éléments, si harmonieusement réunis, sont l’aboutissement de l’engagement de la famille Holden à perfectionner chaque seconde de l’expérience du client. Adjacent à l’Atelier Tony se trouve le nouveau lieu de prédilection de Dieppe, la Boulangerie Tony, qui rivalise avec n’importe quelle pâtisserie en France. On y sert des produits frais – pains, baguettes, gâteaux, pâtisseries, croissants et sandwichs – et du café Epoch Chemistry fraîchement torréfié qui vous fera tomber par terre.

Atelier Tony et Boulangerie Tony sont issus de Tony’s Bistro & Pâtisserie, fondé par Tony Holden, originaire de Shea Heights, à Terre-Neuve-et-Labrador. Il y a plus de dix ans, alors qu’il travaillait comme chef pâtissier au Delta Beauséjour de Moncton, Tony a commencé à faire des croissants dans son sous-sol pour les vendre au marché de Dieppe le samedi matin. Chaque fois, ses croissants s’envolaient comme, disons-le, de petits pains chauds. À la suite des commentaires positifs des clients du marché, il a trouvé un endroit pour ouvrir une petite pâtisserie à deux tables. Ensuite, il a commencé à faire des sandwichs sur ses croissants, puis a ajouté des soupes et des options de petit-déjeuner.

Pour Tony, la prochaine étape logique était d’agrandir son entreprise pour y aménager une salle à manger. Il a quitté son emploi et a continué à tisser des liens avec des fournisseurs, des professionnels de l’industrie des services et des clients du Grand Moncton et d’ailleurs. Dans le temps qu’il lui a fallu pour se constituer une clientèle fidèle, sa femme, June, et ses fils, Jordan et Chris, se sont joints à son équipe, chacun apportant son propre savoir-faire. June Holden est la directrice administrative de l’entreprise, Jordan Holden est le chef de cuisine et Chris Holden s’occupe du marketing et de l’expérience client. Il gère également le bar, qui sert des cocktails spécialisés, des bières artisanales et des vins. Naketah Gallant, partenaire de Chris Holden, complète l’équipe en s’occupant de la gestion du restaurant et de la cuisine. Elle est considérée comme une partie intégrante de l’entreprise et de la famille. Les employés dans la cuisine ultramoderne travaillent en équipe et confectionnent des plats en suivant leurs instincts. Ils mettent en valeur les produits locaux, du caviar à la pilsner, en passant par le bœuf de l’Île-du-Prince-Édouard. La cuisine évoque une ambiance sérieuse, mais on peut dire qu’il ne s’agit pas d’une pression, mais plutôt d’un mélange de passion et de plaisir. Les menus d’Atelier Tony – dîner, souper et brunch (les fins de semaine) –offrent une version fraîche et audacieuse de la cuisine française. Le pot-au-feu est composé de fruits de mer frais et de crustacés cuits délicatement dans un bouillon de cari et de noix de coco parfaitement assaisonné, accompagné de riz aux endives et au kimchi. L’établissement sert un extraordinaire steak-frites : du bœuf succulent de l’Île-du-Prince-Édouard, coupé par le boucher et cuit à point, accompagné d’oignons grillés, de pleurotes érigés, d’un chimichurri, d’un jus au poivre et de frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Il y a fort à parier que les clients trouveront de la place pour le dessert. L’un des préférés de [EDIT] est la fameuse crème brûlée : une crème fraîche, douce et crémeuse couverte d’une couche de sucre croustillant – un dessert délicieux et de classe mondiale à tous points de vue. 

« Nous cuisinons avec enthousiasme, déclare Jordan Holden. Des produits et des ingrédients que les gens aiment – poutine, marinades à la moutarde, dulse, bleuets et huîtres – combinés avec des saveurs internationales et des techniques européennes classiques et inspirées par des chefs de renom. Les membres de la cuisine travaillent ensemble et leurs domaines d’expertise sont interdépendants, ce qui a été une heureuse surprise, surtout pour la famille, qui profite de toute occasion pour louer les talents des autres. « Atelier Tony n’existerait pas sans le reste de ma famille, indique Tony Holden. Nous sommes tous passionnés et investis de manière égale. Nous avons beaucoup de respect les uns pour les autres et pour ce que chacun de nous contribue à l’entreprise. C’est la raison pour laquelle nous formons une si belle équipe. »

« C’est grâce aux personnes talentueuses de Tony’s Bistro que nous avons pu lancer ce nouveau projet à Dieppe, ajoute Chris Holden. Nous avons reconnu la force de notre équipe, et nous nous sommes rendu compte que certains des membres disposaient du temps nécessaire pour démarrer une nouvelle entreprise qui comblait un vide dans la région. Lorsque l’espace situé en face du Marché des fermiers de Dieppe et de l’hôtel Wyndham s’est libéré, nous savions que le moment et l’emplacement étaient parfaits. Le marché est un endroit propice pour se procurer de la viande et des produits locaux. Nous pouvons rencontrer les agriculteurs et les poissonniers chaque fin de semaine et choisir nous-mêmes nos produits. Nos menus sont saisonniers; ils changent plusieurs fois par an. »

Comme son nom l’indique, Atelier Tony est un espace créatif, et la famille a minutieusement recherché chaque détail que l’on trouve entre ses murs. La vaisselle a été fabriquée à la main par des potiers locaux, toutes les œuvres d’art proviennent d’artistes qui vivent à proximité, la sélection de vins et de bières provient de producteurs et d’experts locaux et la musique change en fonction de l’heure de la journée et de l’humeur des clients. Chaque jour, entre le service du dîner et celui du souper, le restaurant se transforme. La famille ajoutera au restaurant une terrasse couverte cet été.

L’intérieur de l’Atelier Tony est une version renouvelée d’un bistro français. La conceptrice, Judith Mackin, propriétaire de Tuck Studio à Saint John, a rencontré chaque membre de la famille individuellement, puis en groupe, pour mieux comprendre ce qui les inspirait. Elle a ensuite eu carte blanche pour créer le concept initial.

« "Nous aimerions un restaurant français", raconte Judith Mackin de sa rencontre avec la famille. C’est à peu près la seule directive que j’ai eue! Cela peut paraître simple, mais leur nouvel emplacement, bien que prometteur, était essentiellement une coquille moderne en verre et en béton – ça n’inspirait pas l’idée d’un bistro français chaleureux! Je savais que nous devions recréer la chaleur et l’ambiance détendue des nombreux restaurants, cafés et bistros que j’avais visités en France, et je savais que nous aurions du pain sur la planche. Nous avons commencé par peindre les plafonds d’un gris chaud, puis nous avons installé des luminaires à une hauteur plus basse. Nous avons ajouté des murs en bois arrondis, du papier peint floral, des carreaux artisanaux, des tissus de couleurs chaudes, des plantes et des foyers. Les Holden ont un atelier et une boulangerie dignes de leurs pâtisseries chics et authentiques et de leur menu d’inspiration parisienne. »

« Lorsque Judith nous a montré ce qu’elle et son équipe avaient imaginé, nous avons été époustouflés, déclare Jordan Holden. Nous n’avons rien changé. Nos clients nous disent toujours qu’ils ont l’impression d’être à Paris, à Québec ou à Montréal. »

La cuisine savoureuse du restaurant et de la boulangerie, ainsi que l’atmosphère dynamique et chaleureuse, s’accompagnent d’un dévouement au service à la clientèle. « Notre style de service est très axé sur un travail d’équipe, explique Chris Holden. Nos serveurs ne travaillent pas par section et personne n’est uniquement responsable d’une table. Nous avons chacun notre spécialité – peut-être que c’est le service du vin, peut-être que c’est le service et la description de la nourriture. Nous travaillons tous ensemble, comme une unité, et nous essayons de saluer chaque table au moins une fois sans en faire trop. Nous avons tous vécu l’expérience d’un merveilleux repas gâché par un serveur trop zélé! Nous comprenons la délicatesse de servir un client : l’informer et se laisser informer par lui, sans prendre trop de place. Nous sommes ravis quand les clients nous disent qu’ils se sentent comme des rois quand ils nous rendent visite. Nous avons notre propre vision du service et vous ne la trouverez pas ailleurs. »

Forte de plusieurs dizaines d’années d’expérience dans la gestion du secteur de la restauration, avec ses hauts et ses bas, la famille Holden a ouvert le restaurant et la boulangerie en plein milieu d’une pandémie sans broncher. Au lieu de s’attarder sur les aspects négatifs de la pandémie, la famille a saisi l’occasion de tirer parti du temps mort. « Comme beaucoup de personnes du secteur avaient perdu leur emploi, nous avons pu choisir les meilleures pour gérer le restaurant. Nous avons eu le temps de former notre personnel de manière adéquate et approfondie et d’apporter de petits changements au fonctionnement de la cuisine. Nous avons été chanceux de pouvoir le faire discrètement plutôt que devant les clients, indique Tony Holden. Nous nous sommes bien débrouillés, même dans les circonstances les plus difficiles de la pandémie. Nous demeurons optimistes quant à l’avenir, et nous sommes prêts à nous y donner à fond lorsque les restrictions seront levées. »

Si de nombreux restaurants misent sur leur bonne nourriture, leur ambiance conviviale ou leur personnel sympathique, rares sont ceux qui maîtrisent les trois. C’est le cas d’Atelier Tony, qui promet une expérience exquise chaque fois.

 

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Atelier Tony, 50, rue du Marché, Dieppe (N.-B.)

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